Rincez les morilles. Mettez-les dans un grand
bol et couvrez-les d'un quart de litre d'eau chaude.
Laissez-les tremper 8 heures puis, retirez-les
délicatement de l'eau.
Versez dans un verre gradué 15cl de cette eau en
faisant attention au sable tombé au fond du bol.
Mettez le fond de volaille dans une casserole moyenne. Ajoutez l'eau
de trempage des morilles en fouettant pour bien
délayer. Portez à ébullition, ajoutez la crème, le
Madère, le sel, le poivre blanc, la noix
de muscade et les morilles. Laissez frémir à feu
doux en tournant souvent.
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Pendant
ce temps, couper 100g de foie gras encore froid en fin
copeaux et disposez-les sur une assiette tapissée de
film adhésif. Coupez le foie gras restant en petits
cubes. Faites cuire les pâtes "al dente" dans de l'eau bouillante salée.
Mettez-les dans un saladier chauffé avec de l'eau
chaude. Ajoutez le beurre. Mélangez. Retirez la
casserole du feu. Ajoutez les cubes de foie gras dans
la sauce. Tournez 10 secondes avec une spatule, le
temps qu'ils fondent. Versez le contenu de la
casserole sur les pâtes. Mélangez délicatement.
Répartissez ces dernières dans des assiettes creuses
et chaudes. Recouvrez-les de copeaux de foie gras.
Décorez de brins de ciboulette. Servez aussitôt.
Pour
réaliser cette recette, utilisez le bloc
de foie gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit avec
morceaux.
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