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Aspect
:
noir
velouté au
cœur d'ébène
Texture
:
ferme,
légèrement croquante
Odeur
: puissante,
presque "terreuse"
Goût
: profond,
généreux
et persistant
pour laisser en bouche un goût si caractéristique...
Une
truffe noire de bonne qualité doit être bien ronde et d'un seul
bloc ; elle n'acquiert sa pleine valeur qu'à maturité.
On trouve aujourd'hui, dans le commerce, des truffes de conserve,
pelées ou brossées, mûres et entières. Elle peuvent être :
- Surchoix : à la chair ferme,
noires, de taille et de couleur uniformes
- Extra : à la chair ferme,
plus ou moins noires, irrégulières
- 1er choix : à la chair plus
ou moins ferme, couleur parfois claire, irrégulières et parfois
écorchées.
On trouve aussi des morceaux (0,5 cm d'épaisseur au moins, plus
ou moins foncées), des pelures (20% de brisures au minimum), des
brisures et du jus de truffe (produit d'exudation des truffes lors
de la stérilisation).
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L'association brute et délibérément "binaire" du foie gras
entier et du "Diamant noir" offre toute la force de son
précieux contraste.
Truffe et Foie Gras : symbole du bon, de l'authenticité et du naturel.
Suggestion d'accompagnement
Le foie gras
se déguste donc purement et simplement, avec ses truffes du Périgord à
la saveur de noisette, sur pain de campagne ou sur toast, avec vin rouge,
profond et tout en rondeurs charnues...
Une fête minimaliste offerte aux puristes.
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